Хлебопечка - помогите с выбором

Готовим, выбираем технику, советуемся, делимся рецептами.
Аватара пользователя
Сообщения: 9793
Зарегистрирован: 16 авг 2010, 11:28
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Axen »

После того как в магазинной буханке обнаружили полиэтиленовый пакет. решение - брать ХП , и печь свой хлеб!
ксате, ржаная мука и отруби в магазинах появились.

Добавлено спустя 3 минуты 47 секунд:
кто какие рекомендует? какой марки используете дрожжи? :du_ma_et:
:-:ok:-:
Аватара пользователя
Сообщения: 7970
Зарегистрирован: 05 дек 2009, 04:47

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Janet »

Axen писал(а):в магазинной буханке обнаружили полиэтиленовый пакет
:sh_ok:
А надеть этот пакет на голову изготовителю?
Axen писал(а):решение - брать ХП , и печь свой хлеб!
Тема.
Я не помню, неужто не отписывалась тут про нашу ХП?
Уже год почти не покупаем хлеб. Разве что если печь некогда. ХП досталась по наследству, простая, Бинатон 1068. Нету всяких наворотов типа автоматической добавки ингредиентов или бездрожжевой выпечки ( как тут http://market.yandex.ru/product/3984531/?hid=90600 ). Печем простой хлеб, иногда в него запихиваем всякие недоеденные каши, траву, чеснок, сыр и прочая. Замешиваем тесто на пельмени или дрожжевые оладьи. В общем, часто пользуемся, не реже раза в неделю. Пробовали и ржаной печь - получается, но плотный и небольшой, буханка в два раза меньше обычного. С отрубями неплохой хлеб. В общем, однозначно стОящее дело.
Дрожжи берем самые обычные, сухие магазинские.
Аватара пользователя
Сообщения: 9793
Зарегистрирован: 16 авг 2010, 11:28
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Axen »

взял REDMOND RBM-M1902 без особых наворотов, есть функция выпечки ржаного хлеба, можно использовать как мультиварку.
испекли булок 15 по разным рецептам предложным в инструкциях. хлеб получается примерно, одного качества - тяжеловат и сильно крошится. :nez-nayu: пробовал смесь с ржаной мукой, результат примерно тот-же.
думаю что дрожжы не те? или мука? :du_ma_et:
:-:ok:-:
Аватара пользователя
Сообщения: 2360
Зарегистрирован: 02 дек 2009, 02:59

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение longer »

Axen, это и есть Натуральный Хлеб Без Химии. Он другим и не выйдет:)
Аватара пользователя
Сообщения: 20923
Зарегистрирован: 04 фев 2010, 18:10
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение чих-пых »

не-не-не, Руслан - немного не так
Ген, пару вопросов (моя супруга - технолог хлебопекарь):
- мука - сорт?
- дрожжи - сухие прессованные или "быстрые"?

можешь полностью расписать как всё это делаешь, ингредиенты и временные интервалы? подозрение на малое время расстойки или дрожжи хреновые. возможно - "молодая" мука
Всего на всех никогда не хватает.
Потому что всех - много.
А всего - мало!
Аватара пользователя
Сообщения: 7970
Зарегистрирован: 05 дек 2009, 04:47

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Janet »

У нас белый хлеб получается легчайший, булки объемные.
чих-пых писал(а):подозрение на малое время расстойки
Там же программа. У нас самый вкусный хлеб получается по программе "Французский хлеб", 3,5 часа. Есть и покороче программы, но зависимость одна: чем короче программа, тем меньше и тяжелее буханка.
Дрожжи берем "быстрые".
Axen писал(а):пробовал смесь с ржаной мукой, результат примерно тот-же.
Для ржаного хлеба это нормально, а вот для белого нет.

Еще и мультиварка до кучи, да ей цены нет. :)
Аватара пользователя
Сообщения: 9793
Зарегистрирован: 16 авг 2010, 11:28
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Axen »

Пых. ответь в ЛС. :dr_ink:
longer писал(а): Он другим и не выйдет:)
:ni_zia: , выйдет. Думаю шо косяк в дрожжах. Дрожжи "Саф-левюр" сухие, активные, мелкие гранулы, относительно свежие.
в рецептах рекомендуют дрожжы сыпать на муку в конце закладки, дабы соль не влияла на процесс - так и так пробовал, и предварительно затворял в теплом месте - булка стала пышнее. Надо понять, почему булка крошится?

Janet, Есть режим "францусский" , сейчас забодяжил - жду результат 3,5ч :al_kana_ft:

Добавлено спустя 3 часа 28 минут 19 секунд:
ну какбэ получилась, :e-d-a: немного крыша провалилась - но уже вкус буханки вполне. :)
дрожжи предварительно замочили, минут 10-15 выдержали. э.. и соль на муку сверху.
:-:ok:-:
Аватара пользователя
Сообщения: 20923
Зарегистрирован: 04 фев 2010, 18:10
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение чих-пых »

значит так. выслушал двухчасовую лекцию по технологии изготовления хлеба и потом ещё сам читал технологич букварь. ой-ё-ё-ё... моск был взорван :facepalm:
что бы вам его не взрывать, коротко
брак хлеба возможен по двум причинам: а)качество муки б)ошибки технологии
качество муки берём априори высшее, вызревшая, не заражённая. НО! алтайские сорта относятся к твёрдым сортам с повышенным влагоудержанием. а так как программа в машинке рассчитана на "усреднённую" муку - тут - вследствие отсутствия результатов лабораторных анализов - приходится экспериментировать методом "научного тыка". в лекции было сказано и подтверждено букварём: "крохкость" обусловлена недостатком воды. т.е., воды надо лить чуть больше чем в инструкции, увеличивать объём небольшими количествами - процентов по 10 - до достижения удовлетворённости.
"тяжёлый" хлеб - "слабые" дрожжи - тоже маленько увеличивать их количества
"провал крыши" - избыток воды - по чуть-чуть уменьшать

меня выгоняют. потом ещё допишу - про муку
Всего на всех никогда не хватает.
Потому что всех - много.
А всего - мало!
Аватара пользователя
Сообщения: 9793
Зарегистрирован: 16 авг 2010, 11:28
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Axen »

тэк-с. ясно , дело в алтайской муке. другой нет - будем экспериментировать.
"крохкость" обусловлена недостатком воды. т.е., воды надо лить чуть больше чем в инструкции, увеличивать объём небольшими количествами - процентов по 10 - до достижения удовлетворённости.
"провал крыши" - избыток воды - по чуть-чуть уменьшать
алгоритм понятен. :-ok-:
:-:ok:-:
Аватара пользователя
Сообщения: 20923
Зарегистрирован: 04 фев 2010, 18:10
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение чих-пых »

продолжу
самый паршивый вариант - бракованная мука
недозрелая. мука перед использованием должна год дозревать
из пересушенного зерна - разрушена клейковина - ничего нельзя сделать - только на блинчики
поражённая клопом-черепашкой - разрушена клейковина - в утилизацию

какой именно дефект - можно определить только лабораторными анализами
Всего на всех никогда не хватает.
Потому что всех - много.
А всего - мало!
Аватара пользователя
Сообщения: 7970
Зарегистрирован: 05 дек 2009, 04:47

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Janet »

О, спасибо за разъяснение про проваливающуюся корку - у нас это часто бывает. Значит, много воды. А если лопается?
Аватара пользователя
Сообщения: 9793
Зарегистрирован: 16 авг 2010, 11:28
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Axen »

сегодня забодяжил соблюдая последовательность:
300мл тёплой воды (увеличенная пайка - рецепт 280мл)
дрожжы 1,5 чложка (выдержка 10 мин для растворения)
масло 2 сложки
300г муки, алтайская В/С.
150 ржаной.
50г крупы "ячка" (для насыщения влагой крупа предварительно замочена из общего количества воды)
соль 1 чложка

режим "Основная программа", яркость корки регулируется -"корка тёмная"). процесс займет 3.25ч :dan_ser:
Последний раз редактировалось Axen 18 фев 2015, 14:42, всего редактировалось 1 раз.
:-:ok:-:
Аватара пользователя
Сообщения: 20923
Зарегистрирован: 04 фев 2010, 18:10
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение чих-пых »

ждём-с
Всего на всех никогда не хватает.
Потому что всех - много.
А всего - мало!
Аватара пользователя
Сообщения: 9793
Зарегистрирован: 16 авг 2010, 11:28
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Axen »

ХЛЕБ КРОШИТСЯ - ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ.
Show
Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может быть причина.
Причина 1 - Недостаток влаги
Начнем с самого начала - с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).

Причина 2 - Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина

Причина 3 - Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

Причина 4 - Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность.

Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. "Решает" она, конечно согласно заданной Вами программе. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.

Причина 6 - Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу.

Причина 7 - Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

Причина 8 - Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.
http://www.hlebdoma.ru/kroshit.htm
Добавлено спустя 1 час 26 минут 3 секунды:
:co_ol: Хлеб получился лёгкий, мягкий, структура мякиша мелкопористая, пропечённая. крыша чуть-чуть провалилась (видимо размоченные дрожжы рано сработали, надо при закладке время уменьшить. :du_ma_et: и/или соли добавить - соль тормозит реакцию)
В общем верно - отечественной муке надо немного увеличивать объём воды.
Осталось добиться стабильности, одинаковость показателей. :)
:-:ok:-:
Аватара пользователя
Сообщения: 20923
Зарегистрирован: 04 фев 2010, 18:10
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение чих-пых »

ну и отличненько. теперь с "провалом" поэксперементируй - и всё будет отлично :ya_hoo_oo: !

Добавлено спустя 3 часа 47 минут 41 секунду:
вааще это всё называется "пробная выпечка" - практикуется на всех хлебозаводах при получении новой муки. делают различные рецептуры и режимы, пока не получат требуемый результат

проваленная крыша: разломай и понюхай какой запах. если прёт кислятиной - хлеб при расстойке перестоял - уменьшить время
Всего на всех никогда не хватает.
Потому что всех - много.
А всего - мало!
Аватара пользователя
Сообщения: 7970
Зарегистрирован: 05 дек 2009, 04:47

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Janet »

Не, какая кислятина, отличный хлеб, только эстетически не тавой.
Аватара пользователя
Сообщения: 20923
Зарегистрирован: 04 фев 2010, 18:10
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение чих-пых »

там несколько вариантов. попозже почитаю букварь - отпишусь
Всего на всех никогда не хватает.
Потому что всех - много.
А всего - мало!
ALK
Сообщения: 47823
Зарегистрирован: 03 дек 2009, 15:33

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение ALK »

чих-пых


а где технологи хранят хлеб?
Кто знает что творится за забором зоопарка? ©

¯\_(ツ)_/¯
Аватара пользователя
Сообщения: 20923
Зарегистрирован: 04 фев 2010, 18:10
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение чих-пых »

после проведения анализов и фиксирования результатов - во вторичную переработку
Всего на всех никогда не хватает.
Потому что всех - много.
А всего - мало!
Аватара пользователя
Сообщения: 9793
Зарегистрирован: 16 авг 2010, 11:28
Контактная информация:

Re: Хлебопечка - помогите с выбором

Сообщение Axen »

а кто-нить жарил кулич в хлебопечке?
:-:ok:-:
Ответить

Вернуться в «На кухне»