Домашнее копчение мяса,
- Сообщения: 5784
- Зарегистрирован: 23 дек 2010, 21:54
- Автомобиль: ВАЗ-2121, 1982г.в. Passat B6 Variant 2.0 tdi, dsg 6, 2007г.в.
- Имя: Федя
- Откуда: Кузнецк
Домашнее копчение мяса,
Рецепт маринада мяса на копчение, которым сам пользуюсь.
Будем делать расчет на 5-6 кило мяса!
Берем мясо, нарезаем на небольшие куски, складываем в большую кастрюлю, с расчетом из того, чтобы после полного укладки мяса,оставалось до краев сантиметров десять. На дно кастрюли заранее укладываем лук гр.500 и головку чеснока мелко нашинкованную.
Берем другую посуду заливаем туда воды с учетом того,что при заливание мяса в кастрюле оно полностью его покрывала.
Делаем маринад.
Соль из расчета 100 гр. на кило мяса т.е. 500 гр. перец молотый пачку 30-40 гр. пачку любой приправы для Шашлыка, для Плова, для мяса,для гриля(30-40 гр.) я предпочитаю приправы "Волшебное дерево". Все это мешаем до полного растворения соли и заливаем мясо. Мясо в маринаде надо отстаивать мешая его 2-3 суток.
После двух или трех суток, сливаем 3/4 части маринада, не выливая лук и чеснок. Добавляем чистой воды до покрытия мяса, заправляем еще приправами молотым перцем и другими по вкусу, можно еще и чеснока бросить. Не надо бояться что если маринад острый и соленый то мясо тоже будет острым и соленым это не так. Но желательно смотреть чтобы при варке бульон был не слишком соленым, оно будет соленым конечно но не через чур не надо. Можно будет слить часть бульона и опять добавить чистой воды.
Варим мясо 1 час после начала кипения.
После чего сливаем воду и коптим в коптилке холодного копчения. Мясо(говядина) копчу 2 часа.
У меня вот такой
старая буржуйка служит топкой, которые топяться ольховыми или яблочными опилками.
Сам корпус коптилки был раньше печкой в бане туда складывались камни, теперь там две полки где на сетке раскладывается мясо.
Вот такая вкуснятина получается.
В магазинах чтоб получить такой румянец их разными красителями пичкают а тут вот НАТУР продукт, можно и курицу также коптить, рыбу тоже.
Приятного аппетита
Будем делать расчет на 5-6 кило мяса!
Берем мясо, нарезаем на небольшие куски, складываем в большую кастрюлю, с расчетом из того, чтобы после полного укладки мяса,оставалось до краев сантиметров десять. На дно кастрюли заранее укладываем лук гр.500 и головку чеснока мелко нашинкованную.
Берем другую посуду заливаем туда воды с учетом того,что при заливание мяса в кастрюле оно полностью его покрывала.
Делаем маринад.
Соль из расчета 100 гр. на кило мяса т.е. 500 гр. перец молотый пачку 30-40 гр. пачку любой приправы для Шашлыка, для Плова, для мяса,для гриля(30-40 гр.) я предпочитаю приправы "Волшебное дерево". Все это мешаем до полного растворения соли и заливаем мясо. Мясо в маринаде надо отстаивать мешая его 2-3 суток.
После двух или трех суток, сливаем 3/4 части маринада, не выливая лук и чеснок. Добавляем чистой воды до покрытия мяса, заправляем еще приправами молотым перцем и другими по вкусу, можно еще и чеснока бросить. Не надо бояться что если маринад острый и соленый то мясо тоже будет острым и соленым это не так. Но желательно смотреть чтобы при варке бульон был не слишком соленым, оно будет соленым конечно но не через чур не надо. Можно будет слить часть бульона и опять добавить чистой воды.
Варим мясо 1 час после начала кипения.
После чего сливаем воду и коптим в коптилке холодного копчения. Мясо(говядина) копчу 2 часа.
У меня вот такой
старая буржуйка служит топкой, которые топяться ольховыми или яблочными опилками.
Сам корпус коптилки был раньше печкой в бане туда складывались камни, теперь там две полки где на сетке раскладывается мясо.
Вот такая вкуснятина получается.
В магазинах чтоб получить такой румянец их разными красителями пичкают а тут вот НАТУР продукт, можно и курицу также коптить, рыбу тоже.
Приятного аппетита
Последний раз редактировалось tatarin545 27 мар 2011, 22:31, всего редактировалось 1 раз.
Татарин это не национальность, Татарин это профессия!!!
- Сообщения: 5873
- Зарегистрирован: 02 дек 2009, 00:47
- Автомобиль: Нифф 2121, 1.8 карб, ГБО, 85 г.в., Renault Kangoo Expression 1.4 8V MT, ГБО, 2007 г.в.
- Имя: Дмитрий
- Откуда: Красноармейск, Донецкая обл.
- Контактная информация:
Re: Домашнее копчение мяса,
Возник уточняющий вопрос - получается корпус коптильни в процессе копчения остаётся открытым?
В любом из нас спит гений. И с каждым днем все крепче…(с)
- Сообщения: 5784
- Зарегистрирован: 23 дек 2010, 21:54
- Автомобиль: ВАЗ-2121, 1982г.в. Passat B6 Variant 2.0 tdi, dsg 6, 2007г.в.
- Имя: Федя
- Откуда: Кузнецк
Re: Домашнее копчение мяса,
Нет. Дверки закрыты а сверху где дым должен выходить закрывается мешковиной. Это для того чтобы дым быстро не выходил а скапливался внутри. Я открыл чтобы фото сделать.
Совсем забыл, топим опилками, но чтобы огня не было только густой дым нужен! Для чего постоянно наполняем его опилками и не даем загораться.
Совсем забыл, топим опилками, но чтобы огня не было только густой дым нужен! Для чего постоянно наполняем его опилками и не даем загораться.
Последний раз редактировалось tatarin545 27 мар 2011, 19:06, всего редактировалось 3 раза.
Татарин это не национальность, Татарин это профессия!!!
- Сообщения: 5873
- Зарегистрирован: 02 дек 2009, 00:47
- Автомобиль: Нифф 2121, 1.8 карб, ГБО, 85 г.в., Renault Kangoo Expression 1.4 8V MT, ГБО, 2007 г.в.
- Имя: Дмитрий
- Откуда: Красноармейск, Донецкая обл.
- Контактная информация:
- Сообщения: 381
- Зарегистрирован: 07 янв 2011, 14:08
- Автомобиль: niva2121 1983г. ГБО хочу трахтор
- Имя: Игорь
- Откуда: Алтай в деревне среди степи
Re: Домашнее копчение мяса,
А я вчера сальцо закоптил только я топлю дровами, кленом сырым, получается как-бы полугорячего копчения
А какими опилками? а то я клен вынужденно использую лень за дичкой идти в лесополосуtatarin545 писал(а):топим опилками
А меня там и небыло..... нафига мне эти стрессы
-
- Сообщения: 47829
- Зарегистрирован: 03 дек 2009, 15:33
- Автомобиль: 21214
- Имя: :
Re: Домашнее копчение мяса,
а если на основе коптильни для рыбы сделать?? нам же нужен сварной кубик из уголка, чтоб мясо привязать. стенки тонкий лист. коптить хоть на мангале
коптить то скока??
коптить то скока??
Кто знает что творится за забором зоопарка? ©
¯\_(ツ)_/¯
¯\_(ツ)_/¯
- Сообщения: 5784
- Зарегистрирован: 23 дек 2010, 21:54
- Автомобиль: ВАЗ-2121, 1982г.в. Passat B6 Variant 2.0 tdi, dsg 6, 2007г.в.
- Имя: Федя
- Откуда: Кузнецк
Re: Домашнее копчение мяса,
Рыбу горячего копчения, это как в магазах ящики из нержавейки продают, в них 20 минут. А здесь надо смотреть по виду.
Мясо копчу 2 часа.
Опилки Ольха, яблоня даже груша если найдешь.
Мясо копчу 2 часа.
Опилки Ольха, яблоня даже груша если найдешь.
Татарин это не национальность, Татарин это профессия!!!
-
- Сообщения: 47829
- Зарегистрирован: 03 дек 2009, 15:33
- Автомобиль: 21214
- Имя: :
Re: Домашнее копчение мяса,
а чего искать.. прошелся по весне по участкам на предмет хозяев и запущенных яблонь/груш. вот им и обрезка дерева, а тебе полезные коряги. бочка под шредер и опилки готовы
ольху вообще в пакетах уже продают )
ольху вообще в пакетах уже продают )
Кто знает что творится за забором зоопарка? ©
¯\_(ツ)_/¯
¯\_(ツ)_/¯
- Сообщения: 393
- Зарегистрирован: 05 янв 2011, 11:37
- Автомобиль: ВАЗ-21214
- Имя: Константин
- Откуда: Тамбовская губерния
Re: Домашнее копчение мяса,
На Чукотке при копчении рыбы (холодном) труба (дымоход) от трех метров - чтобы дым успел остыть. Плюс нагревают колбу (кусок трубы с резъбой и заглушкой) с опилками, на костерке, или паяльной лампой.
А в голове у меня - тормоза...
- Сообщения: 20923
- Зарегистрирован: 04 фев 2010, 18:10
- Автомобиль: Боевой Феникс 21213 Кентавр
- Имя: Игоревич
- Откуда: Маленькие Вязёмы
- Контактная информация:
Re: Домашнее копчение мяса,
tatarin545 писал(а):коптим в коптилке холодного копчения. Мясо(говядина) копчу 2 часа.
Описанный способ называется варёно-копченье.
При вышеуказанной конструкции и времени 2 часа - копчение может быть каким угодно, но только не ХОЛОДНЫМ!
Одно из двух - или грубая ошибка при написании, или полное непонимание предмета и - пошлый плагиат.
- и это для "холодного" копчения РЫБЫ!Постоянный писал(а):при копчении рыбы (холодном) труба (дымоход) от трех метров - чтобы дым успел остыть
А на фотках представлена продукция ОБГОРЕЛАЯ по причине высокой температуры. О каком "холодном" копчении идёт речь?
ПыСы Холодное копчение длится в течении 10-30 суток именно ХОЛОДНЫМ дымом!
Всего на всех никогда не хватает.
Потому что всех - много.
А всего - мало!
Потому что всех - много.
А всего - мало!
- Сообщения: 5784
- Зарегистрирован: 23 дек 2010, 21:54
- Автомобиль: ВАЗ-2121, 1982г.в. Passat B6 Variant 2.0 tdi, dsg 6, 2007г.в.
- Имя: Федя
- Откуда: Кузнецк
Re: Домашнее копчение мяса,
чих-пых
Не знай не знай, рыбу отец только коптил, правда мне не понравилось. А вот мясо получается изумительное. И не горелое совсем!!!!!
Горячей копчение это когда 80-90 градусов держать надо постоянно. А у меня там не больше 30-40 не поднимается. И поэтому написал холодное копчение.
А трубу можно и три метра сделать! А меня и эта устраивает! И никому не навязываю что так должно быть!
А У меня такая коптилка! И конструкций коптилок много, сами можете какой угодно сделать, я описал свой метод!
P.S. Предложите свои варианты копчения и свои коптилки. Будет интересно!
Как говориться" не нравиться-возражай, возражаешь-предлагай, предлагаешь-выполняй и т.д.
Не знай не знай, рыбу отец только коптил, правда мне не понравилось. А вот мясо получается изумительное. И не горелое совсем!!!!!
Горячей копчение это когда 80-90 градусов держать надо постоянно. А у меня там не больше 30-40 не поднимается. И поэтому написал холодное копчение.
А трубу можно и три метра сделать! А меня и эта устраивает! И никому не навязываю что так должно быть!
А У меня такая коптилка! И конструкций коптилок много, сами можете какой угодно сделать, я описал свой метод!
Пыхыч я бы посмотрел тебя после месяца копчения, а я как нибудь 2 часа посижу и Вуаля, ням нямчих-пых писал(а): в течении 10-30 суток
P.S. Предложите свои варианты копчения и свои коптилки. Будет интересно!
Как говориться" не нравиться-возражай, возражаешь-предлагай, предлагаешь-выполняй и т.д.
Татарин это не национальность, Татарин это профессия!!!
- Сообщения: 7343
- Зарегистрирован: 01 дек 2009, 22:38
- Автомобиль: Skoda
Re: Домашнее копчение мяса,
tatarin545
не переживай, тут критикуют много, но в целом народ добрый
не переживай, тут критикуют много, но в целом народ добрый
I fight to survive...
- Сообщения: 393
- Зарегистрирован: 05 янв 2011, 11:37
- Автомобиль: ВАЗ-21214
- Имя: Константин
- Откуда: Тамбовская губерния
Re: Домашнее копчение мяса,
Принцип горячего и холодного копчения, он же совершенно разный.
Холодный предполагает засолку, вымачивание, подвяливание и только потом...
Горячее - тоже самое, что шашлык, тока температурный режим другой.
РС котов не люблю (или готовить не умею, тока чур не драться)
Холодный предполагает засолку, вымачивание, подвяливание и только потом...
Горячее - тоже самое, что шашлык, тока температурный режим другой.
РС котов не люблю (или готовить не умею, тока чур не драться)
А в голове у меня - тормоза...
- Сообщения: 381
- Зарегистрирован: 07 янв 2011, 14:08
- Автомобиль: niva2121 1983г. ГБО хочу трахтор
- Имя: Игорь
- Откуда: Алтай в деревне среди степи
Re: Домашнее копчение мяса,
Мы одно времмя коптили холодным так: Брали герметично закрывающуюся флягу с широким горлом насыпали на низ фляги опилок сверху устанавливалась решетка на нее укладывалось засоленное мясо все это закрывалось крышкой и на 20мин на газовую плиту через 2 дня снова на газ на 10мин и через недельку все готово, вкус совсем другой чем при горячем
А меня там и небыло..... нафига мне эти стрессы
- Сообщения: 68
- Зарегистрирован: 12 мар 2011, 14:21
- Автомобиль: ваз 2121 1.7 к 1983г
- Имя: Александр
Re: Домашнее копчение мяса,
это и есть горячее копчение !
- Сообщения: 20923
- Зарегистрирован: 04 фев 2010, 18:10
- Автомобиль: Боевой Феникс 21213 Кентавр
- Имя: Игоревич
- Откуда: Маленькие Вязёмы
- Контактная информация:
Re: Домашнее копчение мяса,
Парни, гоячее и холодное копчение - это два совершенно разных технологических процесса, при которых происходит совершенно разная подготовка и обработка продукта. Холодное копчение - то же самое, что и вяленье - только с дымом. Основная функция дыма изначально - консервация продукта. Вкус - вторичен. В наше время, при наличии холодильников, вкус выходит на первое место.
Татарин, а почему у тебя мясо обгорелое - от 40ка градусов то?
Я домашним копчением занимаюсь более тридцати лет , да и работаю на мясокомбинате . Так что знаю, о чём говорю .
Маленькая рекомендация. Т.к. при домашнем копчении практически невозможно выдержать необходимую концентрацию дыма, мясо лучше зашить в 1-2 слоя марли. Не будет горчить да и вся копоть осядет на ней, а вы получите продукт без канцерогенов и с мягким вкусом
Татарин, а почему у тебя мясо обгорелое - от 40ка градусов то?
Я домашним копчением занимаюсь более тридцати лет , да и работаю на мясокомбинате . Так что знаю, о чём говорю .
Маленькая рекомендация. Т.к. при домашнем копчении практически невозможно выдержать необходимую концентрацию дыма, мясо лучше зашить в 1-2 слоя марли. Не будет горчить да и вся копоть осядет на ней, а вы получите продукт без канцерогенов и с мягким вкусом
Всего на всех никогда не хватает.
Потому что всех - много.
А всего - мало!
Потому что всех - много.
А всего - мало!
- Сообщения: 5784
- Зарегистрирован: 23 дек 2010, 21:54
- Автомобиль: ВАЗ-2121, 1982г.в. Passat B6 Variant 2.0 tdi, dsg 6, 2007г.в.
- Имя: Федя
- Откуда: Кузнецк
Re: Домашнее копчение мяса,
Вот это уже интересно!!! С этого надо было и начинать.чих-пых писал(а):Я домашним копчением занимаюсь более тридцати лет , да и работаю на мясокомбинате . Так что знаю, о чём говорю .
Маленькая рекомендация. Т.к. при домашнем копчении практически невозможно выдержать необходимую концентрацию дыма, мясо лучше зашить в 1-2 слоя марли. Не будет горчить да и вся копоть осядет на ней, а вы получите продукт без канцерогенов и с мягким вкусом
А то это не это тут не то,эдок не так. Я сам знаю что холодным копчением месяц коптить надо! Так это мне не выгодно и тебе наверно тоже. И тема называеться домашнее копчение. Два дня сижу думаю где это ты там Плагиат нашел????
Ты бы лучше описал свои маринады и способы копчения, рецепты короче. Конструкцию коптилки выложи и фото. Чтоб кто хочет для себя сделать мог посмотреть наглядно. А то в инете рецептов много, только толком ничего не понятно. Рецепты пишут а нюансы не описывают.
На счет марли с тобой согласен, но постольку я об этом не знал и этим не пользуюсь. Буду иметь ввиду.
Вот то что ты говоришь мясо обгорелое, знаешь как то я не согласен с этим.
У меня друзья приходят только это на закус и просят.
Татарин это не национальность, Татарин это профессия!!!
- Сообщения: 5873
- Зарегистрирован: 02 дек 2009, 00:47
- Автомобиль: Нифф 2121, 1.8 карб, ГБО, 85 г.в., Renault Kangoo Expression 1.4 8V MT, ГБО, 2007 г.в.
- Имя: Дмитрий
- Откуда: Красноармейск, Донецкая обл.
- Контактная информация:
Re: Домашнее копчение мяса,
Пыхыч, колись рецептами и технологией!
В любом из нас спит гений. И с каждым днем все крепче…(с)
- Сообщения: 9793
- Зарегистрирован: 16 авг 2010, 11:28
- Автомобиль: Нива 21213.(продано), УАЗ Патриот Спорт 2010г. лебёдка., Nissan Terrano PR50-023440. 1996г
- Имя: Геннадий.
- Откуда: ☭ СССР
- Контактная информация:
Re: Домашнее копчение мяса,
мужики, давайте по делу, с целью извлечения максимальной полезности. Конкретные конструкции коптилен, способы, рецепты и тд. Важны технологии, тонкости приготовления.
Предпочитаю горячий способ, он быстрее.
10-30 суток продукт пропадёт ...или коптильщик слюной захлебнецца.
Предпочитаю горячий способ, он быстрее.
10-30 суток продукт пропадёт ...или коптильщик слюной захлебнецца.
Хороший, проверенный способ желательно герметизировать.Постоянный писал(а):кусок трубы с резъбой и заглушкой с опилками, на костерке, или паяльной лампой.
Под давлением коптицца лучше и быстрее, аромат проникает в продукт. Можно имхо, время сократить. Если нет возможности герметизировать= накрыть мокрым холщовым мешком.GARIK писал(а):герметично закрывающуюся флягу с широким горлом насыпали на низ фляги опилок сверху устанавливалась решетка на нее укладывалось засоленное мясо все это закрывалось крышкой и на 20мин на газовую плиту через 2 дня снова на газ на 10мин и через недельку все готово
- Сообщения: 393
- Зарегистрирован: 05 янв 2011, 11:37
- Автомобиль: ВАЗ-21214
- Имя: Константин
- Откуда: Тамбовская губерния
Re: Домашнее копчение мяса,
Ну не знаю есть ли смысл в споре, что лучше горячее-холодное. Пример (для тех, кто ездил на паравозе от Иркутска до Улан-Удэ через прибайкальские станции!). Какой омуль к пиву круче, горячего или холодного.
Пыха к ответу! пусть вещает.
Пыха к ответу! пусть вещает.
А в голове у меня - тормоза...