Домашнее копчение мяса,

[Suicide]

Пыхыч, колись рецептами и технологией!

Ога . если не трудно )

Над тоже попробовать.. я коптил периодически но не по научному =)
Что легче по весу получается? где меньше воды остается, при горячем или холодном ?

[Bladerunner]

по поводу технологий и рецептов - ВОТ

[tatarin545]

Bladerunner

Взял все и испортил

Но ссылка интересная я на него не натыкался.

[чих-пых]

Фу-ты-ну-ты! Совсем забегался.

Значит так. Я копчу только свинину и колбасу из неё.
Берёте подчерёву/бок. Режете кусками шириной не более ладони.

[tatarin545]

А дальше?

[Cтус]

А дальше?

Точно. А дальше?

[чих-пых]

Уф, билин - спасибо Крипто - а то тему потерял

Самое лучшее - беконная порода. Для фанатов сала - можно чисто сало. Толщина желательно 8-10см.
Тузлук (рассол): соль/вода - как у Татарина, специи - любые - но не пересыпать - можно испортить вкус. Не забывайте, главное - вкус КОПЧЕНОСТИ. Я кроме соли добавляю только немного лавр и перец-горошек. Заварить до растворения соли. Древняя проверка требуемой концентрации: в холодный рассол положить свежее сырое яйцо - должно медленно всплыть. Пересол не страшен - сало лишней соли не берёт.
Куски заливаем рассолом на 7-10 дней (в зависимости от толщины сырья). Ежедневно все куски переворачиваем. Перед копчением с вечера выкладываем на какую-нить решётку - дать стечь лишнему рассолу, накрыть трапочкой - чтоб не заветрилось (перед стечкой можно слегка ополоснуть чистой водой). С утра зашиваем в малю. Если лениво - то и фик с ней.
Коптилка. Обыкновенная бочка с вырубленными доньями или кусок большого воздуховода. Сам "дымогенератор" - любой метал ящик с дверцой-вьюшкой для регулирования интенсивности горения. Дымогенератор и бочка соеденены любым дымоходом (любая труба, воздуховод, согнутые листы жести и т.д. - что можно стараканит в окружающей среде обитания) длиной 3-5м. Длина обусловлена предупреждением обгорания продукта языками пламени. А чтобы не терять температуру - наш "дымоход" обсыпается землёй.
Источник дыма. У нас всегда коптили на ольхе или яблоне с небольшим добавлением вишни. В ЗакВО коптил на облепихе. ВО ВСЕХ ИСТОЧНИКАХ РЕКОМЕНДУЕТСЯ КОПТИТЬ НА СУХИХ ДРОВАХ. Нои на свежих тоже всё нормально.
Дрова разжигаются до закладки мяса. Двецей/заслонкой

[чих-пых]

регулируем горение на густой дым и вывешиваем мясо на крючках на отрезках арматуры - "вешалах" - поперёк бочки и закрываем эту байду старым одеялом, покрывалом и т.д. - максимально уменьшив тягу - но чтобы дым всё-таки просачивался.
Процесс идёт долго - 8...10 часов - в зависимости от толщины кусков и вашей усидчивости. РЕГУЛЯРНО ПРОВЕРЯЙТЕ ОТСУТСТВИЕ ПЛАМЕНИ В БОЧКЕ. Иначе сало вытопится, мясо сгорит - каплык продукту. Часов через шесть после начала можно начинать дегустацию.
По готовности дать остыть (а можно и не давать), соскребсти нагар и копоть (или фик с ним) и - прощай печень !

задолбался стока буковок печатать...

[чих-пых]

где меньше воды остается, при горячем или холодном ?

в холодном - макс потеря влаги - это фактически вяление

[tatarin545]

Пыхыч ты там еще про колбасу что то имел в виду.
А то я сало не копчу акрамя кабанятины.ак что было бы интересно про Колбаску. Может ее самую из говядины сделать.

[Постоянный]

В догон Пыху повторюсь: лучший вариант трубы - дымохода с резьбой и заглушкой на конце. В нее засыпают опилки. И нагревают паяльной лампой (костерок). Ни какого горения - тока дым. И еще момент - продукт надо изредко доставать - проветривать.
А пошто прибайкалье молчит?

[Nikadim]

У нас коптилка была следующая:
- углубление в земле сантиметров 40, диаметром см. 30.
- от этого углубления канавка (глубина 10 см., длина 1,2 метра). канавка под углом от середины углубления до поверхности земли. Канавка накрыта листами железа (собственно, чем угодно).
- там, где канавка сравнивается с поверхностью земли устроено сооружение: башенка из дерева и листов железа (собственно, все равно из чего, лишь бы дым не рассеивало). Высота - 1 м.

В углубление закладывается материал для сожжения. Из моего небольшого опыта - лучшим оказался вишневый "кругляк". Сверху в башенке подвешивается сало в обычных женских чулках (не ношенных! :)), предварительно нашпигованное маленькими кусочками чеснока и натертое молотым черным перцем.

В углубление заложить вишневый кругляк и заставить его тлеть. Накрыть углубление сверху, оставив небольшую щель для воздуха (чтоб тлело, а не тухло ). Башенку накрыть сверху тоже не герметично.

Через 6-8 часов получаем изумительно вкусное сало (даже и не знаю КАКОГО копчения).

[чих-пых]

Ковбаса.
Просто. Фарш - как для "домашней". Можно любого помола - мелко/средне/крупно. Посолить, поперчить. Можно чесночку, каких-либо др специй - по вкусу. Фарш - на сутки в прохладное место - "созревание". Набиваем в кишки средней плотностью, без воздуха и также в прохладное место на сутки - лучше подвесить - "осадка" - после осадки подвязать по-плотнее и так же как и мясо - по времени 4-6 часов
Фарш можно свинину средн жирности с кусочками сала с добавлением говядины. Из одной говядины ниразу не делал - ничего сказать не могу. Думаю, что будет очень сухая. Экспериментируйте!

[чих-пых]

Nikadim - горячего

[tatarin545]

как для "домашней".

А как для домашней!!!
Пых чуть поточнее, сам понимаешь Кулинария очень точная наука! Одними штангенциркулями не обойтись!!!
Микроны выкладывай!!!

[чих-пых]

Скока точно вешать ?
Соотношение мясо-сало 3:1 - можно больше/меньше - кто как любит. В мясорубках идут ножи ("сетка") для крупного фарша - три сеции (три большие дырки). Если такого нет - тогда руби ножом. Дальше - "по инструкции".

Для изготовления колбасы беруться бросовые обрезки, оставшиеся после разделки туши, а также мясо, не проданное на рынке...
Трактат баварских мясников, 17-й век

[чих-пых]

Намедни шеф ездил в италию и голландию - изучал технологию сыровяленых колбас. На вопрос: ну и как ТАМ колбасу делают? - ответ ввёл всех в ступор: они, ссуки - мясо туда кладут

[Axen]

Так. Копчено-вареный рулет.
Брюшину свинную, обильно посолить-поперчить, посыпать специями, чесноком,лавровый лист. Свернуть в рулоны и перевязать плотно шпагатом. Далее копим любым доступным способом.

Пример самый простой:




Положить на дно в крупную посуду опилки-щепу из древесины фруктовых деревьев, или черемухи, или тополя (без коры !) Далее, пару кирпичей на них поддон-противень (шоб жир не капал на опилки (!)) На противень деревянные рейки уложить куски рулета. Закрыть плотно крышкой или куском брезента и тд.
Коптим нагревая дно емкости, шоб опилки тлели в несколько приемов через 30-60мин. поддерживая тление опилок.

Далее с рулетом, после копчения, отварить около часа. Подвесить для охлаждения. Продукт готов. Хранить в холодильнике.
Суть данного рецепта, коптить можно как попало, горячее предпочтительно. При варке аромат копчения проникает в продукт, нет резкого запаха дыма.

[tatarin545]

Далее с рулетом, после копчения, отварить около часа.

А зачем варить после копчения? А не до?

[Axen]

варить после копчения? А не до?

так в рецепте было... давно где-то вычитал. Тоже был удивлен... Писали про колбасу варено-копченую попробовал понравилось. Рецепт пользую давно всегда без осечек, просто и вкусно